THEMAKRANT FOTOGRAFIE (editie 15, DECEMBER 2022)

De winter komt eraan, dus stamppottijd!

Deze stamppot heeft uiteraard een lokale draai. Hert klinkt prijzig, wat sommige delen ook zijn, maar de voorbouten en de nek zijn dat niet.

Ik werk hier graag mee, altijd van jager Kees de Bruijn uit Sint Laurens. Ik doe al jaren zaken met Kees, een lokale jager met een wildhandel. Hij levert het beste wild en daarnaast kan onze hond ook regelmatig naar de kennel die ze hebben.

Leuk feitje; na 6 jaar zaken doen kwamen we erachter dat we familie zijn, achterneven via mijn moeders kant Lia de Keuning, dat maakt het nog iets leuker.

De groenten voor dit recept komen uit de boerderijwinkel van Bioduin

Mijn recept:

1 kg stoofvlees met bot van hert
1 bol knoflook
Thijm & rode wijn
1kg aardappelen voor puree
2 uien bonk
500 gr palmkool
150 gr roomboter
100 room of volle melk

• Doe het hert in een ovenschaal (niet te groot), met goed peper/zout, een grof gesneden bol knoflook, thijm en een glas wijn. Dek het af met aluminiumfolie en gaar het 12 uur in de oven op 90 graden
• Pluk het vlees, laat het vocht en de botten iets inkoken tot een mooie dikte voor de jus, zeef het op het laatst in een klein pannetje
• Snij 2 uien en de palmkool in dunne reepjes
• Schil de aardappelen, kook ze gaar tot ze breken, kook ze kort droog en stamp ze fijn
• Zet de gesneden groentes aan in een pan. Als ze mooi beetgaar zijn, spatel ze door de puree met de roomboter en room. Spatel alles door tot een mooie massa (spatelen, niet met de garde anders wordt de structuur plakkerig!) Voeg peper en zout naar smaak toe aan de puree
• Roomboter kun je toevoegen naar eigen inzicht, teveel is minder gezond uiteraard. Mijn oude chef zei altijd tegen me: ‘een lekkere puree is half aardappel, half roomboter’. Die tijden zijn wel voorbij uiteraard, maar er is niks mis met een béétje roomboter in de wintertijd
• Warm de geplukte stoof en de jus op, beide in een apart pannetje

Als het goed is heb je nu een pan met stamppot palmkool-ui, stoof van hert en een zeer smaakvolle jus.

Eet smakelijk!

Foto: Wij benen zelf ons hert uit. De rug en achterbout voor biefstuk, de ribben/nek/voorbout voor stoofstukken. Stoofstukken hebben vaak de meeste smaak, zeker als je het gaart met bot erin. Bot en vet geven juist smaak.