THEMAKRANT AUTOLOZE ZONDAG (editie 18, SEPTEMBER 2023)

Recept van Zeeuws Weerzien-kok Cas Zwemer

Het Zeeuwse najaar begint weer te kleuren, inclusief mooie producten als oesters, wild,  pompoen en paddenstoelen. Zelf kun je vanaf eind september ook mooi paddenstoelen plukken in het wild. Als je goed zoekt, kun je eekhoorntjesbrood en cantharellen vinden in de duingebieden. Voor eigen gebruik is 250 gram toegestaan, de rest is voor het wild (wat we later weer kunnen eten).

Ook voor dit recept komen de hoofdingrediënten weer van Bioduin en de vis van de Visloods uit Vlissingen.

Rog is een zeer onbekende vis met een bijzondere smaak en structuur. Het is nog goed betaalbaar en wordt veel gevangen.

Let wel, rog moet vers zijn, anders krijgt het direct een penetrante ammoniakgeur. Dat is in Schotland wel een delicatesse, maar wij houden het spartelvers en daarom ga je het best op vrijdag of zaterdag langs de Visloods!

Mijn recept voor drie personen:

1 rogvleugel zonder vel (800 gram)

2 tenen knoflook/ 1 handje sjalotten / 1 prei / 250 gr paddenstoelen (eryngii en kastanjechampignons Bioduin) / room of kokosmelk/ 2 eetlepels kappertjes / peterselie / groene Hokkaido pompoen

Verwarm je oven voor op 190 graden

• Deel de rogvleugel op in 3 mooie stukken, bak ze om en om hard aan in olijfolie met peper en zout. Laat ze rusten nadat ze goudbruin gebakken zijn.
• Snij de pompoen in vier stukken, haal de zaden eruit, en pof deze in 35 minuten gaar in de oven
• Ontdoe na het poffen de pompoen van het vel en kook de stukken pompoen op met 1 kopje water, 1 kopje kokosmelk. Doe er een heel klein beetje peper en zout bij en pureer het daarna met de staafmixer tot een gladde crème
• Snij intussen de paddenstoelen fijn, snipper de ui en snij de knoflook fijn. Zet dit voor de smaak aan in dezelfde pan met het vet van de rog
• Doe de rog nog 10 minuten terug in de oven, leg de pompoencrème op het bord, leg de gebakken paddenstoelen in het midden, rog er tegen aan en sprenkel er op het laatst wat kappertjes en peterselie over

foto: Zeeuwse Streken