THEMAKRANT SCHOOL (editie 14, SEPTEMBER 2022)

Cas Zwemer, chef & eigenaar van Restaurant Zeeuwse Streken te Middelburg, verrast vanaf nu de lezers in elke editie van Zeeuws Weerzien met een recept waarin streekproducten van het seizoen zijn verwerkt. Hij stelt zichzelf voor:

Ik ben geboren en getogen op Walcheren en heb een grote voorliefde voor onze provincie. Noem me gerust een chauvinistische Zeeuw. Ook heb ik een passie voor goed eten en horeca. Met name seafood is een specialiteit van mij, en dus ook in ons restaurant.

Van jongs af aan heb ik een grote liefde voor zee en watersport gehad. Vanwege die passie begon ik na de middelbare school op het Maritiem instituut in Vlissingen, want ik wilde gaan varen!

Al snel kwam ik erachter dat het bestond uit heel veel stil zitten, exacte vakken en techniek waar geduld voor nodig was… Niet mijn sterkste punten.

In de tussentijd werkte ik al drie jaar als hulpkok bij de Campveerse Toren in Veere. Zo ben ik de horeca ingerold, met name door eigenaresse Hendrina van Cranenburgh en chef-kok Eric van Bochove.

Zeeland biedt zoveel aan producten: beste vis, groenten direct van de lokale boer, vlees van kleinschalige lokale boerderijen – we hebben echt het beste in onze eigen tuin!

Van oudsher zijn Zeeuwen zûûnig. Wat vroeger ‘armenvoer’ was, wordt nu voor goed geld verhandeld. Zelf vind ik het heerlijk om in de juiste seizoenen als ik tijd heb de kust af te struinen en zelf zeegroenten, oesters en mosselen te rapen en steken.

Mijn Zeeuwse recept is ditmaal dan ook een recept met ingrediënten die je nog steeds gratis bij elkaar kunt sprokkelen langs onze mooie kust.

Oesters & mosselen met zeegroenten

De kust van de Oosterschelde ligt letterlijk bezaaid met creuses, een van origine Japanse exoot die enorm goed gedijt in Zeeuwse wateren. Per persoon mag je maximaal tien kilo mosselen en/of oesters rapen.

Zeegroenten groeien vanaf mei ook op de schorren en aan de dijken.

Mijn recept voor zes rauwe oesters vooraf en mosselen gekookt op Zeeuwse wijze:

Raap zes creuses per persoon, steek ze open en serveer ze met een partje citroen

Mosselen op Zeeuwse wijze (eigen recept)

Bij eb kun je goed mosselen van de palen op het strand steken. Op de schorren groeien lamsoor en zeevenkel.

Maak 1 kg mosselen per persoon schoon, en kook ze op de volgende wijze.

Zet een ruime pan op een hoog vuur. Voeg een scheut olijfolie toe en de fijngesneden Zeeuwse ui, 1/3 fijngesneden rode peper aanfruiten, voeg de Zeeuwse mosselen toe, afblussen met een half glas Zeeuws witbier. Voeg takjes zeevenkel toe en 1 volle hand Zeeuwse lamsoor. Haal de mosselen van het vuur zodra ze allemaal open zijn.

Foto: Cas Zwemer laat zien hoe hij Mosselen op Zeeuwse wijze maakt.